19.08.2013 / 00:00
Çocukluğumu yaşadığım iki katlı ahşap evimizde, bahçemiz, kuyumuz, mutfağımız ve kilerimiz vardı. Bahçemizdeki arılar ve tavuklar doğayla, hayvanlarla olan dostluğumuzu sağlıyordu. Kışlık yakacağımız yazdan alır, odun-kömür deposuna korduk. Kuyumuzu, komşularımız soğuk hava deposu olarak kullanırdı.
Bahçemizdeki güller, çiçekler, sarmaşıklar ve saksıların ayrı bir güzelliği vardı. Erik, kayısı, ağaçları, çardaktaki asma fidanı gökyüzüne doğru uzayıp giderdi. Bir de selvi ağacı var, dedemin mezarlığına koymak için almıştık, bir müddet bahçede büyüsün istedik, daha sonra kesmeye kıyamadık…
Evimizde, en önemli yer kilerdi. Kış için bezdirmeler, tarhana, domates ve biber suyu, turşu orada hazırlanır, yufkalar kazanlara konurdu. Hazırlıklar, dost ve komşularla bir cümbüş havası içinde yapılırdı. Mutfaktaki ocakta yanan alev alev odunlar, saçların üzerindeki bezdirmeleri ısıtırdı.
En önemli besin gıdamız olan bulgur, kilerimizde ayrı bir yer tutardı. Buğday, çuvallar içinde kilere getirilir, yabancı maddelerden elle ayıklanır, yıkanır, sonra kaynatılır, ardından bahçeye serilerek güneşte kurutulurdu. Kurutulan buğday, daha sonra el işi değirmende öğütülür, ufak parçalara ayrılarak elekten geçirilir, kalburla tane büyüklüğüne göre ayrılırdı. İnce olanlar kısır, iri taneler pilavlık olurdu.
Tahıl gurubundan sayılan bulgur, buğdaydan yapılan Anadolu'nun geleneksel bir yiyeceğidir. Önemli ve ekonomik bir karbonhidrat kaynağıdır. Bulgur'un hazırlandığı buğday; öz, kepek ve endosperm'den oluşur. Buğdayın özünde ve kepeğinde bulunan çinko, magnezyum, krom gibi mineraller, bazı fenolleri, fitatları, selenyum ve B12 dışında bütün B vitamini maddelerini içerir. B1 vitaminleri, sinir ve sindirim sisteminde önemli rol oynar.
Bulgur, posa-lif bakımından oldukça zengin bir gıdadır, bağırsaklar için faydalıdır. Besin enzimini hızlandırıp kabızlığı önler. Liflerin tok tutucu özelliği, insandaki kilo kontrolünü sağlar. Vücudumuzun günde 25-30 gr. Lif ihtiyacı vardır. Kana yavaş karıştığı için diyetlerde kullanılan ve insanı uzun süre tok tutan bir üründür. Şeker hastalarına tavsiye edilmektedir. Karbonhidrat değeri yüksek, protein değeri düşüktür. Kandaki yağları düşürür.
Kolesterol içermez. Bakliyatla karıştırıldığında dünyadaki önemli besin kaynaklarından birisi olur. Radyasyona dayanıklıdır. Besin değeri ekmek ve makarnadan daha yüksektir. Bulgur; sarı ve esmer bulgur olmak üzere iki ana guruba ayrılır. Bulgur rengini buğdaydan alır. Renk farkı, hammaddeden kaynaklanır. Bulgurdan çiğ köfte, bulgur pilavı, kısır, bulgur helvası, kahvesi, çerezi, salatası, dolması, tatlısı, çorbası gibi yiyecek ve içecekler yapılır. Bulgur, hava almayacak bir kapın içinde, güneş ışığından uzak ve rutubetsiz bir yerde saklanır.Pişirildiğinde iki gün içinde tüketilmelidir.
Gaziantep Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Mustafa Bayram diyor ki: “Bir kadın hamile olduğu zaman bebeğin beyin gelişimi için doktorlar folik asit ilaçları veriyor, bu ilaçlar çocuğun beynini geliştiriyor. Fakat Amerikalılar bizdeki gibi hap vermiyor, onlar bulgur öneriyor. Diyorlar ki; hamileyseniz ilk 3 ay içerisinde bulgur yediğiniz zaman folik asidi ilaçtan değil direkt olarak bulgurdan alabilirsiniz.” Tıp açısından bulgur önemlidir. Düzenli olarak tüketildiğinde bulgurun içindeki lifler, bağırsak kanser riskini engeller. Bulgur, zihni dinlendirir, insanın enerji kaynağı olur. Her gün yemeğe çalıştığınız et, insanları kanserden korumaz ama bulgur koruyabilir.
“Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü'nde yapılan bir araştırmaya göre; bulgur, pirince göre 4 kat kalsiyum, 4 kat demir, 2 kat fazla protein içeriyor. Vitamin ve protein yönünden zengin olan bulgur üstelik çok daha ucuz.”
Doktorlar, vücudun demir eksikliğini gidermek için, içinde demir bulunan sebzeleri öneriyor. Karşılaştırıldığında bulgurdaki demir oranı ıspanaktakinden fazladır.
MÖ 2.800'lerde Çin İmparatoru Shen Nung, bulgurun ana maddesi buğdayı kutsal saymıştır. Amerika'da bulgur o kadar kıymetli ki; bir savaş olasılığına karşı stoklanıyor.
Teknolojinin ilerlemesi, buğdayı iki taş arasından alıp çıkardı. Bulgur şimdi profesyonel ve modern tesislerde üretiliyor.