Birkaç ay önceki bir kongre sırasında dinlediğim ve bazı bilgilerimi paylaştığım Prof. Dr. Kenan Demirkol, “beslenme” konusuna olan ilgimin uyanmasına yol açtı. Uzmanlık alanı cerrahi olmasına karşın, Prof. Demirkol'un beslenme konusundaki bilgisine hayran kaldım.
Prof. Demirkol'un zeytinyağı konusunda söyledikleri, birkaç yıl önce, 5. Ayvalık Zeytin Hasat Günleri için hazırladığım yazıdaki şu bilgilerle büyük ölçüde örtüşüyor.
Isıtılmadan tüketilen sızma zeytinyağının kanser gelişimine yol açabilen radikallerle savaşan antioksidanları yoğun olarak barındırdığı; kolesterol ve tansiyon yüksekliği gibi kalp hastalıkları riskleri ile karşı karşıya olanlar için de ideal bir yağ olduğu herkesçe biliniyor. Ancak halk arasında zeytinyağının kızartmaya uygun olmadığı yönünde yanlış bir inanış oturmuş durumda… Prof. Demirkol'a göre Marshall Yardımı sonrasında halk bilinçli olarak zeytinyağından soğutuldu; 1954'te bu amaçla “Zeytinyağlı yiyemem aman, basmadan fistan giyemem aman” diye türkü bile yapıldı.
Kızartma çok sağlıklı bir pişirme şekli değil; ancak uygulandığında kullanılan yağ çok önemli. İdeal kızartmalık yağın en önemli özelliği yüksek tütme derecesine sahip olması; zeytinyağı da diğer yağlardan daha yüksek tütme derecesine (türüne göre 190 – 210 derece) sahip. Ayrıca zeytinyağında kızarmış besinlerin tüketiminin ardından kandaki şeker ve insülin düzeylerinde hızlı artış gözlenmiyor. Tütme derecesi daha yüksek olan ve içinde parçacıklar bulunmayan rafine zeytinyağı kızartmalar için daha uygun. Zeytinyağının rafine işlemi sırasında diğer yağlardan farklı olarak, kimyasal yöntemlerden çok fiziksel yöntemler kullanıldığından, olumlu özelliklerinden birçoğu korunuyor. Büyük marketlerde Tariş'in iki litrelik silindir teneke ambalajlarını bulabilirsiniz; sızmada favorim ise Ayvalık'tan Özgün Zeytin'in (ozgunzeytin.com.tr) taş baskısı…
Prof. Demirkol'un şeker konusunda söylediklerinin birçoğu ise yeni bilgilerdi benim için. Örneğin son yıllarda geliri azalan sigara şirketlerinin gıda sektörüne, özellikle de mısırdan elde edilen mısır şurubuna yöneldiğini bilmiyordum. Ülker'le Cargill firmalarının Kartal'da ortak fabrika kurduklarından, ülkemizde son yıllarda kurulan mısır şurubu üreten fabrika sayının beş olduğundan haberim yoktu. Fransa'da yüzde 0,49, Almanya'da yüzde 0,89, ABD'de yüzde 2 olan “Mısır Şurubu Üretim Kotası”nın Türkiye'de “Bakanlar Kurulu” kararıyla yüzde 15'e yükseltildiğini öğrenince şaşkınlığım arttı.
Bugün gıda sanayisinde, aksi belirtilmediği takdirde mısır şurubu kullanıldığını, baklava şerbetinin bile oradan geldiğini söyleyen Prof. Çelikkol'a göre şeker gibi besinler, sağlık için sigara kadar tehlikeli hale gelmiş durumda.
Özellikle mısır şurubundan elde edilen şeker neden tehlikeli?
Pancardan elde edilen şekerin yüzde 50'sini oluşturan fruktoz (meyve şekeri), mısır şurubunda yüzde 80 oranında buluyor. Fruktozun hızla yağa (özellikle trigliserid) dönüşmesiyle özellikle karın bölgesinde ve karaciğerde yağlanma; kolesterolün oksitlenip oksi-kolesterole dönüşmesiyle damar sertliği gelişiyor. İnsülin salgılatıcı etkisi olmayan fruktoz, tokluk hissi sağlayan leptinin salgılanmasına da yol açmıyor ve insanlar doymak için daha fazla tüketiyor. Sonuçta mısır şurubundaki fruktoz; karın bölgesinde şişmanlama, insülin direnci, tansiyon ve kan yağlarında yükselme ile seyreden metabolik sendroma, şeker hastalığına, damar ve kalp hastalıkları ile kansere zemin hazırlıyor.
Yıllık kişi başı şeker tüketimi 19. yüzyıl sonlarında 2,3 kg iken, bugün 75 kg'a yükselen ABD'de, son 30 yılda üç kattan fazla artış gösteren karaciğer kanserinin nedeni mısır şurubu olarak gösteriliyor.
Prof. Çelikkol'a göre insanın zarar görmeden günde tüketebileceği şeker miktarı 8 kesme şekeri kadar; bu miktar meyve (300 g portakal veya elma; veya 400 g kiraz veya 100 g muz), veya bal (8 kaşık) olarak alınabilir. Çelikkol; mısır şurubu içeren gofret, bisküvi kek gibi besinleri hazır almak yerine, evde az şekerli bir kek yapmayı öneriyor.
Bu verilerden sonra bir soru: “Şişmanlığa savaş açmış Hükümet mısır şurubu kotasını neden düşürmüyor?”
Bol zeytinyağlı ve az şekerli günler dileğiyle…
HAFTANIN SÖZÜ: Gereğinden fazlası en tatlı yiyeceğin / Altını üstüne getirir midenin (Shakespeare)