KANTİN, KAFETERYA, BÜFE, ÇAY OCAĞI, VB. YERLERİN TAŞIMASI GEREKEN, GIDA GÜVENLİĞİ VE HİJYEN ŞARTLARI

Sağlık İşleri Dairesi Başkanlığı çıkışlı 17 Nisan 2007 tarih 2007/33 sayılı genelge esaslarına göre Bakanlığımıza bağlı örgün ve yaygın eğitim kurumlarının (Özel öğretim kurumları dahil) bünyesinde faaliyet gösteren kantin, kafeterya, büfe, çay ocağı vb. yerlerin aşağıda ve ilgili mevzuatında belirtilen sağlık ve hijyen kurallarına uygun işletilmesi sağlanacaktır.

A-GENEL KURALLAR

1) Satışı yapılan gıdaların tüketimi için kantin önünde uygun, hijyenik ve güvenilir bir tüketim alanı olmalıdır.

2) Havalandırma ve baca düzeni her türlü kokuyu önleyecek şekilde yapılmalı, ortamın aydınlanması ve ısınması ye-terli ve sağlıklı olmalıdır.

3) Kantinlerde; üzeri mermer, paslanmaz çelik veya benzeri malzeme ile kaplı tezgâh olmalı, içilebilir nitelikte so-ğuk ve sıcak su tesisatı bulunmalı, bulaşık yıkama lavabosu olmalı, ayrı bir el yıkama lavabosu bulunmalı ve burada el yıkama amaçlı Sağlık Bakanlığından izinli dezenfektanlı sıvı el sabunu ile kâğıt havlu bulundurulmalıdır.

4) Tezgâh ve lavabonun bulunduğu yerdeki duvar (dolap kısımları hariç) en az 2 metre yüksekliğe kadar açık renkli fayans, mermer veya benzeri kolay temizlenebilir malzeme ile, zemin mermer, seramik, karo vb. su geçirmez malzeme ile kaplı olmalıdır. Zemin ve tavan bakımlı (kırıksız, çatlaksız vb.) ve gözle görülür şekilde temiz olmalı, zeminde kirli suların ve yiyecek kırıntılarının kolay tahliyesini sağlayan bir gider bulunmalıdır.

5) Tuvaletler kantinlerdeki gıda üretim, satış ve tüketim yapılan yerlerden uygun uzaklıklarda bulunmalı, tuvaletler doğrudan satış veya tüketim yerlerine açılmamalıdır.

6) Çöp ve her türlü atıkların konulacağı yeterli sayıda ve büyüklükte, ağzı kapalı, paslanmaz metal veya plastik malzemeden yapılmış, silindirik, kolay yıkanabilir, ayak pedallı çöp kutusu bulundurulmalı ve çöp kutularına ayrıca çöp torbası geçirilmelidir.

7) Sağlık Bakanlığının ilgili mevzuatına göre haşere ve kemirgenlere karşı gerekli önlemler alınmalıdır.

8) Yüzeyin, araç ve gereçlerin temizliği amacıyla deterjan yanında dezenfektanlar da kullanılmalı, deterjan ve dezen-fektanlar ilgili mevzuat uyarınca Sağlık Bakanlığından izinli olmalıdır.

9) Temizlikte mümkünse tek kullanımlık temizlik bezleri tercih edilmeli, mümkün olmadığı durumlarda kullanılan bezler temiz olmalı ve rutin aralıklarla dezenfeksiyonu yapılmalıdır.

10) Kullanılan ve satışa sunulan gıda maddelerinin ilgili mevzuat uyarınca Tarım ve Köy İşleri Bakanlığından üre-tim/ithalat izinleri olmalıdır.

11) Kirlenmiş, kokuşmuş, nitelikleri ve görünümü bozulmuş, bombaj yapmış, kurtlu, küflü ve son kullanım tarihi geçmiş gıda maddeleri kesinlikle tüketime (satışa) sunulmamalıdır.

12) Gıdaların ambalajsız ve açıkta satışı yapılmamalı, ambalajlı gıdaların ambalajı yırtılmış, kırılmış, paslanmış olmamalıdır. Ambalajlı ve soğuk ortamda saklanması gereken gıdaların (süt, ayran, yoğurt vb.) muhafazası için bir buzdolabı bulunmalıdır.

13) Kantinlerde çiğ et ve ürünleri hiçbir şekilde bulundurulmamalı ve bu ürünler kantinlerde pişirilerek satışa sunulmamalıdır. Hazır veya yarı hazır halde işlenmiş et ve et ürünleri ise soğuk zincir kırılmadan uygun şanlarda muhafaza edilmelidir. Bu ürünlerin Tarım ve Köy İşleri Bakanlığından üretim veya ithalat izni olmalı, etiketinde üretim ve son kullanım tarihi bulunmalıdır. Isıtılarak servise sunulacak bu ürünlerin servisi sırasında mümkünse garnitür olarak salata verilmelidir.

14) Çiğ olarak servis edilecek olan gıdalar (salata, meyve vb) bol su ile iyice yıkanarak hazırlanmalı, hazırlandıktan sonra üzeri Tarım ve Köy İşleri Bakanlığından üretim veya ithalat izni olan streç-fılm gibi ambalaj malzemeleri ile kapatılarak servise kadar buzdolabında muhafaza edilmeli ve sebzeler üe et ürünlerinin hazırlanacağı ekipmanlar (bıçak, tezgâh, doğrama tahtası vb) ayrı olmalıdır.

15) Okul kantinlerinin hijyen denetimi, satın alman ürünlerin üretim izinlerinin kontrolü ve üretim yerindeki denetimi Tarım ve Köy İşleri Bakanlığımın yetkili kıldığı kurum ve kişilerce yapılmalıdır.

16) Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı, Sağlık Bakanlığı ile Bakanlığımızın konu ile ilgili bilim adamları, akademisyen ve uzmanlardan oluşan komisyonun 22/03/2007 tarihli önerileri gereği; dengesiz beslenmeye ve şişmanlığa (OBEZİTE) sebep olabileceği için, enerjisi yüksek ancak besin değeri düşük olan enerji içecekleri, gazlı, kolalı,, aromalı içecekler ile kızartmalar (patates kızartması gibi) ve cipslerin satışının caydırılması ve Tarım ve Köy İşleri Bakanlığından üretim veya ithalat izni bulunan süt, ayran, yoğurt, meyve suyu, sebze suyu, taze sıkılmış meyve suyu, sebze suyu ve tane ile meyve ve sebze satışının
özendirilmesi ile ilgili olarak okul kantin sözleşmesine birer madde eklenecektir.

17) Yetersiz ve dengesiz beslenmeye neden olabilecek gıda maddelerinin tüketimini özendirici her türlü reklâm, promosyon ve tanıtım amaçlı afiş, poster, broşür vb. kullanılmamalıdır. Reklâm, promosyon ve tanıtım amaçlı afiş, poster, broşür vb. öğrencilerin sağlıklı beslenmelerini olumlu yönde etkileyecek nitelikte olmasına özen gösterilmeli ve bu konuda okul yönetimden izin alınmış olmalıdır.

18) El ile temas etme zorunluluğu olan gıda maddelerinin satış ve servisi uygun malzeme ve alet/donanım ile yapılmalı, hazırlama ve ambalajsız ürünlerin servisi sırasında mutlaka tek kullanımlık eldiven kullanılmalıdır. Temizlik sırasında kullanılan eldivenler hazırlama ve servis sırasında kesinlikle kullanılmamalıdır. Satış ve servis sırasında ambalaj amaçlı gazete kâğıdı kullanılmamalı, uygun gıda ambalajı kullanılmalıdır.

19) Gıda maddeleri ve gıda ile temas eden madde ve malzemeler, temizlik malzemeleriyle aynı yerde bulundu-rulmamalı, kırtasiye malzemeleri ile gıda maddeleri ayrı bölümlerde satışa sunulmalıdır.

20) Gıda maddeleri ile temas eden malzemeler uygun malzemelerden (cam, paslanmaz çelik v.b.) yapılmış olmalı, düzenli olarak temizlenmeli ve bakımları yapılmalıdır.

21) Satışa sunulan gıda maddeleri uygun muhafaza koşullarında (sıcaklık, nem vb.) saklanmalı; pişmiş döner, pizza v.b. sıcak servis yapılacak gıdalar 65 °C üzerindeki sıcaklıklarda servis edilmeli, oda sıcaklığında 2 saatten fazla bekletilmemelidir. Süt, yoğurt, ayran, puding v.b. gıdaların son kullanma tarihleri de göz önünde bulundurularak 5 °C ve altındaki sıcaklıklarda ve uygun koşullarda bekletilmelidir. Kantine alınacak dondurulmuş ürünler -18 °C'de iken teslim alınmalı ve son kullanma tarihine kadar -18 °C'de saklanmalıdır.

22) Servise sunulan gıdaların tüketimi için tercihen tek kullanımlık araç-gereçler (bardak, tabak, çatal, kaşık v.b.) kullanılmalıdır.

23) Kantinlerde hiçbir şekilde yağda kızartma yapılmamalıdır.

24) Kantinin görünür bir yerinde uygulanan fiyat tarifesi rahatlıkla okunabilecek bir şekilde
bulundurulmalıdır.

25) Çocuklar ve gençler için satışı yasak olan (alkol, tütün ve tütün mamulleri) ürünlerin doğrudan veya dolaylı bir şekilde satılmasının önlenmesi için gerekli tedbirler alınmalıdır.

26) Öğrenciler seyyar satıcılardan yiyecek satın almamaları konusunda uyarılmalı ve okul önlerinde yiyecek satılması-nı önleyici tedbirler alınmalıdır,

27) İlkyardım malzemeleri eksiksiz bulundurulmalıdır.

B. ÇALIŞANLARLA İLGİLİ KURALLAR

1) Sağlık ve gıda mevzuatı yönünden, çalışanların yerine getirmesi gereken hususlar ( tüberküloz taraması, portör muayenesi v.b.) ilgili mevzuat hükümleri çerçevesinde aksatılmadan yürütülmelidir.

2) Çalışanların tırnakları kısa kesilmiş ve temiz olmalı, ellerinde açık yara ve kesik bulunmamalı, eğer var ise su geçirmez bandaj ile iyice kapatılmalı, iş kıyafetleri temiz olmalı, üretim ve servis aşamalarında eldiven, maske ve bone kullanmalı ve bunun gibi kişisel hijyen kurallarına uyması sağlanmalıdır.

3) Çalışanlar yaka kartı taşımalıdır.

4) Personele ait soyunma dolabı olmalıdır.

C. DIGER HUSUSLAR

1) Okulların bünyesinde faaliyet gösteren kantinlerin; gıda denetimi, Tarım İl/İlçe Müdürlükleri tarafından yetki-lendirilen kişi ve kurumlarca yapılır, kantinlerin genel denetimi ise okul müdürünün kendisi veya görevlendireceği bir müdür yardımcısı başkanlığında kurulacak bir komisyon tarafından ayda en az bir kez "Okul Kantini Denetim Formun'na uygun olarak denetlenmelidir. Bu komisyon öğrenim yılı başında öğretmenler kurulu toplantısında seçilmelidir. Komisyon; müdür, müdür başyardımcısı veya müdür yardımcısının başkanlığında tercihen sağlık bilgisi/biyoloji öğretmeni, okul aile birliğinden bir yetkili, öğrencilerin oylarıyla seçilen okul meclisi başkanı veya yardımcısından oluşturulmalıdır. Acil durumlarda gereği için Tarım İl / İlçe Müdürlüklerinin gıda denetçileri kontrol ve denetim için davet edilmelidir.

2) Yukarıda belirlenen gıda güvenliği ve hijyenik şartlarla ilgili eksiklikler var ise, okul ve kurum yöneticileri; İl/İlçe Tarım Müdürlükleriyle işbirliği yaparak, okul ve kurumlarının bünyesinde faaliyet gösteren kantinlerde bunların en kısa sürede giderilmesini ve sürekli takibinin yapılmasını sağlamalıdırlar.

3) Yapılan uyarılara rağmen; ilgili mevzuatlara uygun çalışmadığı gerek okul bünyesinde kurulan komisyon-gerekse denetime yetkili makamlarca tespiti halinde; yükümlülüklerini yerine getirmeyen kantin işletmecilerinin, insan sağlığını tehlikeye attıkları gerekçesiyle sözleşmelerinin feshi yoluna gidilecek ve ilgi (ç) kanun hükümleri gereğince haklarında yasal işlem uygulanacaktır.

4) Ayrıca Valiliğiniz sorumluluğunda ilgili kurum ve kuruluşlarla iletişime geçilerek; İl Hıfzıssıha Kurulunda, okullar ve benzeri yerlerde öğrencilerin sağlığının korunması amacıyla kantinlerle ilgili gereken kararların alınması sağlanacaktır.

5) 22.03.2006 tarih ve 2006/25 sayılı ilgi (d) genelge yürürlükten kaldırılmıştır.

Bilgilerinizi ve gereğini önemle rica ederim.

Doc. Dr. Hüseyin ÇELİK

Milli Eğitim Bakanı

EK: 1- Okul Kantini Denetim Formu