Çikolatanın Tarihi

'Çikolatanın tarihi Amerika'nın keşfi ile başlar Dünya, bu tarihe kadar, bu lezzeti bilmeden yaşamıştır.
Kolomb'un İspanya Kralı Ferdinand ile Kraliçe Isabella'nın tahtlarının önüne serdiği eşsiz hazinelerin arasında çikolatanın başlıca maddeleri de vardı. Bunlar arasında bir kaç tane kahverenkli, fasulye tanesine benzeyen ve aslında pek de bir şeye benzemeyen taneler de bulunuyordu. Bunlar aslında kakao ağacı tohumlarıydı ve günümüzdeki çikolata ve kakaonun da kaynağıydı.
Kral ve Kraliçe bu tohumların önemini asla kavrayamadılar. Bunu ilk anlayan, kakao tohumlarının ticari potansiyelini ilk gören, büyük İspanyol kaşif Hernando Cortez oldu.

Tanrıların Gıdası.
Meksika'yı keşfi sırasında Cortez, Aztek Kızılderilileri'nin kakao tohumlarıyla, 'sıcak içecek' anlamına gelen “chocolatl” adlı bir içecek hazırlayıp içtiklerini gözlemledi. 1519 yılında, günde 50 porsiyon chocolatl içtiği rivayet edilen İmparator Montezuma, İspanyol konuklarına altın kadehler içinde bu içecekten sundu. Chocolatl'a, tanrılara sunulan bir yiyecek muamelesi yapıyordu İmparator.
Bütün saygın rolüne karşın İmparator'un verdiği chocolatl hayli tatsızdı. Cortez ve arkadaşları şekerlendirmek suretiyle damak tadlarına daha uygun bir hale getirdiler chocolatl'ı.
İspanya'ya götürülen içecek yaygın kabul gördü. İnsanlar tarçın ve vanilya gibi bir çok yeni madde ekleyerek içeceği hayli değiştirdiler. Sonunda biri çıktı ve sıcak içilmesi durumunda daha da lezzetli olacağını keşfetti.
Bu haliyle içecek, İspanyol aristokrat sınıfı arasında sıkı hayranlar kazandı. İspanya, denizaşırı kolonilerinde kakao tarımını yaygınlaştırmaya girişti. Bu da ülke için oldukça kârlı bir işe dönüştü. İspanya yaklaşık bir asır süresince Avrupa'dan bu işin nasıl yapıldığını büyük bir başarıyla saklamayı da başardı ayrıca.

Çikolata Avrupa'ya Yayılıyor.
Kakao üretimi işini yürüten İspanyol din adamları sonunda sırrı açıkladılar. Bu aşamadan sonra, bu, sağlık açısından da yararlı besinin Avrupa'ya yayılması çok fazla sürmeyecekti. 1657'de İngiltere'de sadece çikolata servisi yapan yerler açıldı. Ardından üretime makinalar girdi. Seri üretimde hız, kakao tohumlarının öğütülmesinde buharlı makinaların kullanılmaya başlamasıyla büyük bir ivme kazandı. 1730'lara gelindiğinde seri üretime geçildi ve çikolata pahalı bir besin olmaktan çıkıp herkesin mali gücünün yetebileceği bir lezzet haline geldi.
1828'de, kakao presi hem fiyatların iyice gerilemesini hem de -kakao yağının içecekten ayrılmasını temin ettiğinden- lezzetin artmasını sağladı.
1847'de bir İngiliz firması çikolatayı yiyecek olarak piyasaya sürdü. 1876'da da İsviçre'de Daniel Peter çikolataya süt katmanın bir yolunu bularak bugünkü sütlü çikolataya babalık etti.

Çikolata Amerika'ya Geliyor.
ABD'de de çikolata üretiminin gelişmesi başka hiç bir yerde olmadığı kadar hızlı oldu. ilk çikolata fabrikası 1765'te New England'da kuruldu.
2. Dünya Savaşı'nda ABD hükümeti çikolatanın besleyici özelliklerinin farkına vararak bu leziz yiyeceği askerlerine temin etmeye başladı. Çikolatanın bir rolü de müttefik askerleri arasında grup ruhunu oluşturmak oldu. Hatta çikolata astronotların diyetine bile konulmaya başlandı.

Kakao Ağacı Yetiştirilmesi
Kakao ağacının kökeni tartışmalıdır. Bazılarına göre Amazonlar bazılarına göre ise Venezüella veya Orta Amerika'dır. İyi bakılmış kakao ağacı ilk meyvesini beş yaşında verir. Bu süre bakıma göre 3 seneye kadar da indirilebilir. Meyve, bezelye benzeri bir kabuk içindedir.

Yediğimiz Çikolata Nasıl Yapılır?
Kakao yağının ayrılmasıyla elde edilen kakaonun aksine çikolata, yağın eklenmesi ile üretilir. Bizde pek bilinmeyen şekersiz, bitter ya da sütlü hiç fark etmez. Yöntem aynıdır.”Conching” denen bir yöntemle çikolata bir yoğurma işleminden geçirilir. Ağır silindirlerle yapılan bu yoğurma işlemi birkaç saat veya birkaç gün sürer.Kalıplara döküldükten sonra soğutma odasına ulaşan çikolata sabit bir hızla soğutulur. Soğumuş çikolatalar paketlenir ve dağıtıma çıkar. Diğer gıda üreticileri için gönderilen çikolata ise sıvı olarak teslim edilir.

Gizlilik

Her üreticinin kendine has bir formülü vardır. Büyük lezzetleri yaratan da bu ufak tefek farklardır. En sıkı saklanan sırlardan biri çikolata üretiminde kullanılan yöntemlerdir.

ÇİKOLATA VE SAĞLIK
“Çikolata ve sağlık” konusundaki mitlerin birçoğu bilimsel gerçeklerin karşısında birer birer ufalanıyor. Lezzetli olan zararlıdır görüşü çikolata ve kakao için geçerli değil. Çikolata hem leziz hem de zararsız.

Çikolata ve Akne
Geçtiğimiz yirmi yılda yapılan araştırmalar ortaya koymuştur ki çikolata ne akneye yol açar ne de mevcut akneyi azdırır. Çikolata görünümlü ama içinde çikolata olmayan ve normalden on kat fazla çikolata içeren besin verilen deneklerde yapılan ölçümlerde, akne oluşumunda her iki grup arasında birbirinden hiç de farklı sonuçlar elde edilmemiştir.

Çikolata ve Kafein
Normal miktarlarda çikolata yiyen insanlarda yapılan kafein ölçümleri bu insanlardaki kafein oranının kafeinsiz kahve içen kişilerdeki kadar olduğunu ortaya koymuştur.

Çikolata ve Diş Hastalıkları
İçinde mayalanabilir karbonhidratlar bulunan besinlerin diş çürümelerine neden olduğu bilinen bir gerçektir. Çikolatada da mayalanabilir karbonhidratlar mevcuttur ama yapılan araştırmalar çikolatanın çürüyen dişlerden sanıldığı kadar sorumlu tutulamayacağını ortaya koymuştur. Üniversitelerde yapılan araştırmalar, kakao ve çikolatanın, diş çürümesine neden olan asitlerin salgılanmasını, bir dereceye kadar engelleyebildiğini kanıtlamıştır. Ayrıca içerdiği doğal yağ bileşeni nedeni ile sütlü çikolatanın ağzı temizleyebildiği de saptanmıştır.

Çikolatanın İçindekiler
Günlük ihtiyacınızın önemli bir bölümünü çikolatadan temin edebilirsiniz. Sütlü bir kalıp çikolata, size 3 gram protein, günlük riboflavin ihtiyacınızın %15'ini, kalsiyum ihtiyacınızın %9'unu ve demirin %7'sini sağlayabilir.Çikolatanın, kandaki serotonin düzeyini arttırdığı ve iyi bir antidepresan olduğu da son on yılın önemli bilgileri arasında. Kendinizi pek de iyi hissetmediğiniz bir günün sabahında ekmek, açma ya da simit dilimleri üzerine terleştirilmiş çukulata parçalarını birkaç dakika fırınlayıp mideye indirmek için bulunmaz bir mazeret bu bilgi

Çikolata ve Kilo Problemi
Sanıldığının aksine kilolu insanlar fazla yemekten -özellikle de tatlı yemekten- değil hareketsizlikten dolayı kilo alırlar. Bir kalıp çikolatadaki kalori (Kcal) miktarı aslında sadece 210'dur. Bu da, çikolatanın düşük kalorili diyetlerle çelişmeyen bir besin olduğunu ortaya koyar.

Çikolata, Kakao ve Kolestrol

Araştırmalar, kakao yağının kandaki “mevcut” kolestrol düzeyinin yükselmesine neden olmadığı ispatlamıştır. Bunun da nedeni içerdiği yüksek stearik asit (içyağı asidi) içeriğidir. Kolesterol'ün hayvan hücresinde bulunan bir madde olduğundan habersiz birçok insanın bizzat çukulatanın kolesterol ihtiva ettiğini düşünmesi ise bu konudaki en yaygın yanlış bilgilerden biridir.

Şeker hakkında bilmediklerimiz
İ.Ö. 3000'lerde Hindistan'da, şeker kamışından şeker elde edildiği; Yunanlılar ve Romalıların şekere “Hint tuzu”ve “Asya balı” gibi adlar taktıktan bilinir. Haçlı seferleri sonunda Avrupa şekerle tanışır ve 8. yüz yılda önce İspanya'da sonra Güney Fransa 'da şekerkamışından şeker üretimi gerçekleştirilir. Ama şeker tüketimi ancak 19. yüzyılda büyük boyutlara ulaşır. Şeker, ilkçağlarda daha çok ilaç olarak kullanılmasına karşın, son yüz yılda insanoğlunun belli başlı enerji kaynaklarından biri olmuştur.
Şeker nasıl elde edilir?
Bitkiler havadan aldıktarı karbondioksit ve kökleriyle emdikleri sudan kendileri için gerekli olan şekeri yaparlar. Bu şeker, yeni dokuların ya da tohumların yapımında kullanılana kadar bitkinin içinde depolanır. Bazı meyvalarda früktoz; bazı meyva, sebze ve tahıllarda glikoz şekerpancarı ve şeker kamışında sofra şekeri sakkaroz şeklinde sentezlenir. Daha sonra işlenerek kullanıma sunulur.
Şekerin çeşitleri
Şekerin toz şeker, pudra şekeri, ham şeker, küb şeker ve esmer şeker gibi birçok çeşidi üretilmektedir. Bu şekerler, üretimleri sırasında geçirdikleri farklı işlemler sonucu değişik biçim ve tatlar elde eder. Örneğin çay şekeri olan sakkaroz, şekerpancarı ve şeker kamışından elde edilir. Şekerpancarından şeker elde etmek için, pancann önce suyu çıkarılır. Filtrelerden geçirilerek yabancı maddeleri ayrılan pancar suyu, buharlaştırılarak şeker kristalleri oluşturulur. Buharlaşma sırasında devamlı karıştırılırsa, küçük kristallerden oluşan pudra şekeri elde edilir. Şeker kamışından şeker elde etmek için, toplanan şeker kamıştarı, yaprakları kesildikten sonra işlenir. Kamışlar yıkandıktan sonra küçük parçalar halinde kıyılır. Sonra ağır merdaneler arasında ezilirken üstüne su püskürtülür; püskürtülen su şekerin çözünmesine yardımcı olur. Çözelti haline getirilen ham şeker, kimyasal maddelerle işlemden geçirilip filtre edilir. Şekerler içinde en tatlısı früktozdur. Ondan sonra sırası ile sakkaroz, glikoz, maltoz ve laktoz gelir. Şeker, vücudumuza ısı ve enerji sağlamanın yanı sıra yağların oluşmasına da yardımcı olur.
Sağlıktaki rolü
Gereğinden f azla yenen şeker, yağ olarak dokularda depolanıp şişmanlığa neden olur. Şekerde vitamin, mineral ve protein bulunmaz. Dişler için zararlı olan şekerin arıtılmış şekli, içinde hiçbir vitamin ya da besleyici madde bulunmayan arı karbonhidrattır. Mutfaklarda reçel, marmelat, tatlı yapımında kullanıldığı gibi, sade olarak sıcak içeceklere de katılır. Bisküvi gibi fabrikasyon ürünlerin de ana maddesini şeker oluşturur.
Dünyanın hemen her yerinde üretimi yapılan şekerin hem tadı hem de görüntüsüyle sayısız çeşidi vardır.
İşte bunların belli başlıları:
Pudra şekeri
Tozşeker, yeterince ince olması için iyice ezilir ve tanelerin birbirine yapışmaması için içine % 3 oranında mısır nişastası eklenir.
Reçel şekeri
kere, doğal meyva İeri (960.4 -l oranında), sitrik asit (%0.6 0.9 oranında) ve lartrik asit ilave edilerek, reçellerin şekerlenmemesi amacıyla üretilir.
Esmer şeker
Şeker kamışı ya da şeker pancarının ikinci
şurubundan tamamen doğal olarak elde
edilir. Kokusu, ilk şuruptan elde edilen sarı renkteki şekerden daha kuvvetlidir.
Esmer şeker kamışı şekeri
İşlenmemiş kristalize esmer şeker doğrudan şeker pancarının suyundan üretilir. Bu şeker genellikle, egzotik mutfaklarda kullanılır.
İnce toz şeker
Beyaz toz şekerin ezilmesi veya elekten geçirilmesi yoluyla elde edilir. Kolayca eriyen bu şeker, tatlılar ve süt ürünlerinden başka, meyvalann tatlandınlması için de kullanılır.
Beyaz kırık şeker
Sıcak şeker konsantresinin keten ya da
pamuk iplikleri üzerinde yaraş yavaş kristalize edilmesi ile elde edilir, işlem ne kadar yavaş olursa parçalar da o kadar büyük olur.
Esmer kırık şeker
Beyaz kırık şekerin kristalize olma yöntemi kullanılır, ama sıcak şurup konsantresi, daha önce karamelleştirilerek esmer renk elde edilir.
Beyaz kesme şeker
Parisli bir aharatçı olan Eugene Prançoise tarafından 1854 tarihinde bulunan bu şeker knstalize olmuş toz şekerin kalıplar içerisinde preslenip kuru l u l m ası ile elde edilir.
Küb şeker
Esmer ya da beyaz olabilirler. Önce kalıplanıp
ardından kırılırlar ve böylece düzgün olmayan

şekiller oluştururlar. Şekerkamışı veya şeker
pancarından elde edilebilirler.
Esmer kesme şeker
Beyaz kesme şeker gibi üretilir ve sıcak içeceklerin tatlandırılmasında kullanılırlar.
Toz şeker
Havasız ortamda, şurubun kristalleşerek şekere dönüşmesi sağlanır. Kalitesi kristallerin saflık derecesine göre sınıflandırılır.
Sarı şeker
Esmer şeker gibi, aynı yöntemle üretilir. Ancak ilk şurup kullanıldığı için açık bir renk elde edilir.

Çikolata
Dilinizin üstünde saf bir parça çikolatayı, yavaş yavaş eritip, o coşku verici tadı sindire sindire almak hayatın oldukça keyif verici yanlarından biri değil midir?
Çikolata tarihte zaman zaman katı kurallı gruplar tarafından yasaklandı. Aztekler çikolatanın afrodizyak olduğunu düşünüyordu. Bu yüzden, içinde çikolata olan tüm yiyecekleri, kesin bir biçimde kadınlara yasakladılar.
Sadece Lezzetli Değil, Yararlı da…
Çikolata sadece muhteşem lezzetli bir yiyecek değil, aynı zamanda yararlı da. Çikolatanın kanseri önlemede, kalp hastalıklarını engellemede, bağışıklık sistemini kuvvetlendirmede rol oynadığı belirtiliyor. Aynı zamanda duygusal anlamda da kendimizi iyi hissetmemizi sağlıyor.
3000 yıl önce Amerikan Aztek ve Mayalar çikolatanın elde edildiği, kakao tanelerinin yetiştiği, kakao ağacını theobroma'yı yetiştirdiler.
Çikolata ağzına kadar, polyphenol diye adlandırılan ve içinde procyanidins, epicatechin, catechin olan antioksidan bileşim dizileriyle dolu. Meyve, sebze, şarap ve çay da polyphenol içeriyor. Fakat çikolata ve kakao hayrete düşürecek kadar çok miktarda polyphenols içeriyor. Düşünsenize aynı miktardaki polyphenolü ya bir parça sütlü çikolatadan ya da beş porsiyon meyve ve sebzeden alabiliyoruz.
36 gr kakaodan üretilen ürünlerdeki polyphenol içeriği:

Sütlü çikolata – 300 mg
Bitter çikolata – 700 mg
Kakao tozu – 1,300 mg
Polyphenol Ne İşe Yarar?
Polyphenolun vücut üzerinde bir çok etkisi olduğu belirtiliyor. Her şeyden önce polyphenol, antioksidan. Antioksidanlar, çevre kirliliği, sağlıksız beslenme, alkol, uyuşturucu ve sigara gibi vücuda zarar verici şeylere karşı hücrelerin dirençlerini arttırmaya yarıyorlar. Çünkü bu gibi etkenler hücrelere zarar verip, kansere sebep olabilir, vücut sisteminin yaşlanmasını hızlandırırlar.
Polyphenol kardiyovasküler hastalıkların önlenmesinde de yardımcıdır. Kakao polyphenolü kanın incelmesine yardımcı olup, pıhtılaşmayı engellediği için kalp krizi ve felç olma riskini düşürür. Ayrıca yapılan çalışmalar, kakao polyphenolünün aynı zamanda bağışıklık sisteminin kuvvetlenmesinde de etkin rol oynadığını ortaya koyuyor.
Çilolatayı Karşı Konulmaz Yapan Ne?
Bazen çok şiddetli bir şekilde çikolata arzu ederiz. Bazen kızgın ya da depresif olabiliriz. Fakat biraz çikolata yiyince, kendimizi daha iyi hissederiz. Çikolata phenethylamine (PEA) içerir. Phenethylamine ise sinir sistemini uyarır, bazı salgıların salıverilmesinin tetikler, ağrıları dindirir ve insanın kendini iyi hissetmesini sağlar.
Mutluluk Hissi
Tabii çikolatanın içindeki yüksek şekeri ve kaloriyi de göz ardı etmemek gerek. Çikolata aynı zamanda cinsel uyarıcı ve keyif vericidir. Çikolata beyindeki serotonin seviyesini arttırır, ve mutluluk hissi verir. Kadınlar erkeklere nispeten çikolatanın bu özelliklerine karşı daha duyarlıdır. Kimyacılar çikolatanın içindeki maddelerin, insanın ruh hali üzerinde değer bir etki yarattığını söylüyorlar.
Çikolatadaki Kalori ve Şeker Durumu Nedir?
Acaba çikolata kalp için zararlı mı? Bu sorunun yanıtı, kilo aldırıcı bir özelliği olduğu için, ne yazık ki “evet”. Çünkü çikolata, içeriğinde çok fazla şeker bulunduran, oldukça kalorili bir yiyecek. Tabii bu çikolatanın çeşidine de bağlı. İyi kalite çikolatalar kakao yağından yapılırlar ve kullanılan diğer doymuş yağlara nisbeten yaklaşık üçte bir daha az kalorilidirler. Ayrıcadoymuş yağlar kötü kolesterol (LDL) içerir, kandaki kolesterol miktarını yükseltirler. Ancak tüm çikolataların kakao yağından yapılmadığını unutmamak gerekir. Emin olmak için çikolatanın içeriğini okumakta fayda vardır.
Çikolatadaki şeker miktarı oldukça yüksektir. İçindeki işlenmiş şeker kandaki şeker seviyesini yükseltir ve kilo yapar. Diyabetik olanları, çikolatadan vazgeçemeyen ama şeker almak istemeyenler için alternatif olabilir.
Çikolata aynı zamanda uyarıcı bir madde olan kafein içerir. 45 gr siyah çikolata 30 mg, sütlü çikolata 10 mg, 250 gr sıcak çikolata ise 5 mg kafein içerir. 250 gr demli kahve 135 mg, kola ise 35 mg kafein içerir.
Çikolata Sağlıklı Bir Yiyecek mi?
Çikolata sağlık için gerekli birçok mineral, kalsiyum, fosfor, magnezyum, demir, çinko ve bakır içerir. Ancak tabii ki, çikolata içeriğindeki bol şeker ve kalori değeri nedeniyle, sağlıklı yiyeceklerle kıyaslanamaz.

İlgili Sayfalar

Çikolatanın Tarihi

'Çikolatanın tarihi Amerika'nın keşfi ile başlar Dünya, bu tarihe kadar, bu lezzeti bilmeden yaşamıştır.
Kolomb'un İspanya Kralı Ferdinand ile Kraliçe Isabella'nın tahtlarının önüne serdiği eşsiz hazinelerin arasında çikolatanın başlıca maddeleri de vardı. Bunlar arasında bir kaç tane kahverenkli, fasulye tanesine benzeyen ve aslında pek de bir şeye benzemeyen taneler de bulunuyordu. Bunlar aslında kakao ağacı tohumlarıydı ve günümüzdeki çikolata ve kakaonun da kaynağıydı.
Kral ve Kraliçe bu tohumların önemini asla kavrayamadılar. Bunu ilk anlayan, kakao tohumlarının ticari potansiyelini ilk gören, büyük İspanyol kaşif Hernando Cortez oldu.

Tanrıların Gıdası.
Meksika'yı keşfi sırasında Cortez, Aztek Kızılderilileri'nin kakao tohumlarıyla, 'sıcak içecek' anlamına gelen “chocolatl” adlı bir içecek hazırlayıp içtiklerini gözlemledi. 1519 yılında, günde 50 porsiyon chocolatl içtiği rivayet edilen İmparator Montezuma, İspanyol konuklarına altın kadehler içinde bu içecekten sundu. Chocolatl'a, tanrılara sunulan bir yiyecek muamelesi yapıyordu İmparator.
Bütün saygın rolüne karşın İmparator'un verdiği chocolatl hayli tatsızdı. Cortez ve arkadaşları şekerlendirmek suretiyle damak tadlarına daha uygun bir hale getirdiler chocolatl'ı.
İspanya'ya götürülen içecek yaygın kabul gördü. İnsanlar tarçın ve vanilya gibi bir çok yeni madde ekleyerek içeceği hayli değiştirdiler. Sonunda biri çıktı ve sıcak içilmesi durumunda daha da lezzetli olacağını keşfetti.
Bu haliyle içecek, İspanyol aristokrat sınıfı arasında sıkı hayranlar kazandı. İspanya, denizaşırı kolonilerinde kakao tarımını yaygınlaştırmaya girişti. Bu da ülke için oldukça kârlı bir işe dönüştü. İspanya yaklaşık bir asır süresince Avrupa'dan bu işin nasıl yapıldığını büyük bir başarıyla saklamayı da başardı ayrıca.

Çikolata Avrupa'ya Yayılıyor.
Kakao üretimi işini yürüten İspanyol din adamları sonunda sırrı açıkladılar. Bu aşamadan sonra, bu, sağlık açısından da yararlı besinin Avrupa'ya yayılması çok fazla sürmeyecekti. 1657'de İngiltere'de sadece çikolata servisi yapan yerler açıldı. Ardından üretime makinalar girdi. Seri üretimde hız, kakao tohumlarının öğütülmesinde buharlı makinaların kullanılmaya başlamasıyla büyük bir ivme kazandı. 1730'lara gelindiğinde seri üretime geçildi ve çikolata pahalı bir besin olmaktan çıkıp herkesin mali gücünün yetebileceği bir lezzet haline geldi.
1828'de, kakao presi hem fiyatların iyice gerilemesini hem de -kakao yağının içecekten ayrılmasını temin ettiğinden- lezzetin artmasını sağladı.
1847'de bir İngiliz firması çikolatayı yiyecek olarak piyasaya sürdü. 1876'da da İsviçre'de Daniel Peter çikolataya süt katmanın bir yolunu bularak bugünkü sütlü çikolataya babalık etti.

Çikolata Amerika'ya Geliyor.
ABD'de de çikolata üretiminin gelişmesi başka hiç bir yerde olmadığı kadar hızlı oldu. ilk çikolata fabrikası 1765'te New England'da kuruldu.
2. Dünya Savaşı'nda ABD hükümeti çikolatanın besleyici özelliklerinin farkına vararak bu leziz yiyeceği askerlerine temin etmeye başladı. Çikolatanın bir rolü de müttefik askerleri arasında grup ruhunu oluşturmak oldu. Hatta çikolata astronotların diyetine bile konulmaya başlandı.

Kakao Ağacı Yetiştirilmesi
Kakao ağacının kökeni tartışmalıdır. Bazılarına göre Amazonlar bazılarına göre ise Venezüella veya Orta Amerika'dır. İyi bakılmış kakao ağacı ilk meyvesini beş yaşında verir. Bu süre bakıma göre 3 seneye kadar da indirilebilir. Meyve, bezelye benzeri bir kabuk içindedir.

Yediğimiz Çikolata Nasıl Yapılır?
Kakao yağının ayrılmasıyla elde edilen kakaonun aksine çikolata, yağın eklenmesi ile üretilir. Bizde pek bilinmeyen şekersiz, bitter ya da sütlü hiç fark etmez. Yöntem aynıdır.”Conching” denen bir yöntemle çikolata bir yoğurma işleminden geçirilir. Ağır silindirlerle yapılan bu yoğurma işlemi birkaç saat veya birkaç gün sürer.Kalıplara döküldükten sonra soğutma odasına ulaşan çikolata sabit bir hızla soğutulur. Soğumuş çikolatalar paketlenir ve dağıtıma çıkar. Diğer gıda üreticileri için gönderilen çikolata ise sıvı olarak teslim edilir.

Gizlilik

Her üreticinin kendine has bir formülü vardır. Büyük lezzetleri yaratan da bu ufak tefek farklardır. En sıkı saklanan sırlardan biri çikolata üretiminde kullanılan yöntemlerdir.

ÇİKOLATA VE SAĞLIK
“Çikolata ve sağlık” konusundaki mitlerin birçoğu bilimsel gerçeklerin karşısında birer birer ufalanıyor. Lezzetli olan zararlıdır görüşü çikolata ve kakao için geçerli değil. Çikolata hem leziz hem de zararsız.

Çikolata ve Akne
Geçtiğimiz yirmi yılda yapılan araştırmalar ortaya koymuştur ki çikolata ne akneye yol açar ne de mevcut akneyi azdırır. Çikolata görünümlü ama içinde çikolata olmayan ve normalden on kat fazla çikolata içeren besin verilen deneklerde yapılan ölçümlerde, akne oluşumunda her iki grup arasında birbirinden hiç de farklı sonuçlar elde edilmemiştir.

Çikolata ve Kafein
Normal miktarlarda çikolata yiyen insanlarda yapılan kafein ölçümleri bu insanlardaki kafein oranının kafeinsiz kahve içen kişilerdeki kadar olduğunu ortaya koymuştur.

Çikolata ve Diş Hastalıkları
İçinde mayalanabilir karbonhidratlar bulunan besinlerin diş çürümelerine neden olduğu bilinen bir gerçektir. Çikolatada da mayalanabilir karbonhidratlar mevcuttur ama yapılan araştırmalar çikolatanın çürüyen dişlerden sanıldığı kadar sorumlu tutulamayacağını ortaya koymuştur. Üniversitelerde yapılan araştırmalar, kakao ve çikolatanın, diş çürümesine neden olan asitlerin salgılanmasını, bir dereceye kadar engelleyebildiğini kanıtlamıştır. Ayrıca içerdiği doğal yağ bileşeni nedeni ile sütlü çikolatanın ağzı temizleyebildiği de saptanmıştır.

Çikolatanın İçindekiler
Günlük ihtiyacınızın önemli bir bölümünü çikolatadan temin edebilirsiniz. Sütlü bir kalıp çikolata, size 3 gram protein, günlük riboflavin ihtiyacınızın %15'ini, kalsiyum ihtiyacınızın %9'unu ve demirin %7'sini sağlayabilir.Çikolatanın, kandaki serotonin düzeyini arttırdığı ve iyi bir antidepresan olduğu da son on yılın önemli bilgileri arasında. Kendinizi pek de iyi hissetmediğiniz bir günün sabahında ekmek, açma ya da simit dilimleri üzerine terleştirilmiş çukulata parçalarını birkaç dakika fırınlayıp mideye indirmek için bulunmaz bir mazeret bu bilgi

Çikolata ve Kilo Problemi
Sanıldığının aksine kilolu insanlar fazla yemekten -özellikle de tatlı yemekten- değil hareketsizlikten dolayı kilo alırlar. Bir kalıp çikolatadaki kalori (Kcal) miktarı aslında sadece 210'dur. Bu da, çikolatanın düşük kalorili diyetlerle çelişmeyen bir besin olduğunu ortaya koyar.

Çikolata, Kakao ve Kolestrol

Araştırmalar, kakao yağının kandaki “mevcut” kolestrol düzeyinin yükselmesine neden olmadığı ispatlamıştır. Bunun da nedeni içerdiği yüksek stearik asit (içyağı asidi) içeriğidir. Kolesterol'ün hayvan hücresinde bulunan bir madde olduğundan habersiz birçok insanın bizzat çukulatanın kolesterol ihtiva ettiğini düşünmesi ise bu konudaki en yaygın yanlış bilgilerden biridir.

Şeker hakkında bilmediklerimiz
İ.Ö. 3000'lerde Hindistan'da, şeker kamışından şeker elde edildiği; Yunanlılar ve Romalıların şekere “Hint tuzu”ve “Asya balı” gibi adlar taktıktan bilinir. Haçlı seferleri sonunda Avrupa şekerle tanışır ve 8. yüz yılda önce İspanya'da sonra Güney Fransa 'da şekerkamışından şeker üretimi gerçekleştirilir. Ama şeker tüketimi ancak 19. yüzyılda büyük boyutlara ulaşır. Şeker, ilkçağlarda daha çok ilaç olarak kullanılmasına karşın, son yüz yılda insanoğlunun belli başlı enerji kaynaklarından biri olmuştur.
Şeker nasıl elde edilir?
Bitkiler havadan aldıktarı karbondioksit ve kökleriyle emdikleri sudan kendileri için gerekli olan şekeri yaparlar. Bu şeker, yeni dokuların ya da tohumların yapımında kullanılana kadar bitkinin içinde depolanır. Bazı meyvalarda früktoz; bazı meyva, sebze ve tahıllarda glikoz şekerpancarı ve şeker kamışında sofra şekeri sakkaroz şeklinde sentezlenir. Daha sonra işlenerek kullanıma sunulur.
Şekerin çeşitleri
Şekerin toz şeker, pudra şekeri, ham şeker, küb şeker ve esmer şeker gibi birçok çeşidi üretilmektedir. Bu şekerler, üretimleri sırasında geçirdikleri farklı işlemler sonucu değişik biçim ve tatlar elde eder. Örneğin çay şekeri olan sakkaroz, şekerpancarı ve şeker kamışından elde edilir. Şekerpancarından şeker elde etmek için, pancann önce suyu çıkarılır. Filtrelerden geçirilerek yabancı maddeleri ayrılan pancar suyu, buharlaştırılarak şeker kristalleri oluşturulur. Buharlaşma sırasında devamlı karıştırılırsa, küçük kristallerden oluşan pudra şekeri elde edilir. Şeker kamışından şeker elde etmek için, toplanan şeker kamıştarı, yaprakları kesildikten sonra işlenir. Kamışlar yıkandıktan sonra küçük parçalar halinde kıyılır. Sonra ağır merdaneler arasında ezilirken üstüne su püskürtülür; püskürtülen su şekerin çözünmesine yardımcı olur. Çözelti haline getirilen ham şeker, kimyasal maddelerle işlemden geçirilip filtre edilir. Şekerler içinde en tatlısı früktozdur. Ondan sonra sırası ile sakkaroz, glikoz, maltoz ve laktoz gelir. Şeker, vücudumuza ısı ve enerji sağlamanın yanı sıra yağların oluşmasına da yardımcı olur.
Sağlıktaki rolü
Gereğinden f azla yenen şeker, yağ olarak dokularda depolanıp şişmanlığa neden olur. Şekerde vitamin, mineral ve protein bulunmaz. Dişler için zararlı olan şekerin arıtılmış şekli, içinde hiçbir vitamin ya da besleyici madde bulunmayan arı karbonhidrattır. Mutfaklarda reçel, marmelat, tatlı yapımında kullanıldığı gibi, sade olarak sıcak içeceklere de katılır. Bisküvi gibi fabrikasyon ürünlerin de ana maddesini şeker oluşturur.
Dünyanın hemen her yerinde üretimi yapılan şekerin hem tadı hem de görüntüsüyle sayısız çeşidi vardır.
İşte bunların belli başlıları:
Pudra şekeri
Tozşeker, yeterince ince olması için iyice ezilir ve tanelerin birbirine yapışmaması için içine % 3 oranında mısır nişastası eklenir.
Reçel şekeri
kere, doğal meyva İeri (960.4 -l oranında), sitrik asit (%0.6 0.9 oranında) ve lartrik asit ilave edilerek, reçellerin şekerlenmemesi amacıyla üretilir.
Esmer şeker
Şeker kamışı ya da şeker pancarının ikinci
şurubundan tamamen doğal olarak elde
edilir. Kokusu, ilk şuruptan elde edilen sarı renkteki şekerden daha kuvvetlidir.
Esmer şeker kamışı şekeri
İşlenmemiş kristalize esmer şeker doğrudan şeker pancarının suyundan üretilir. Bu şeker genellikle, egzotik mutfaklarda kullanılır.
İnce toz şeker
Beyaz toz şekerin ezilmesi veya elekten geçirilmesi yoluyla elde edilir. Kolayca eriyen bu şeker, tatlılar ve süt ürünlerinden başka, meyvalann tatlandınlması için de kullanılır.
Beyaz kırık şeker
Sıcak şeker konsantresinin keten ya da
pamuk iplikleri üzerinde yaraş yavaş kristalize edilmesi ile elde edilir, işlem ne kadar yavaş olursa parçalar da o kadar büyük olur.
Esmer kırık şeker
Beyaz kırık şekerin kristalize olma yöntemi kullanılır, ama sıcak şurup konsantresi, daha önce karamelleştirilerek esmer renk elde edilir.
Beyaz kesme şeker
Parisli bir aharatçı olan Eugene Prançoise tarafından 1854 tarihinde bulunan bu şeker knstalize olmuş toz şekerin kalıplar içerisinde preslenip kuru l u l m ası ile elde edilir.
Küb şeker
Esmer ya da beyaz olabilirler. Önce kalıplanıp
ardından kırılırlar ve böylece düzgün olmayan

şekiller oluştururlar. Şekerkamışı veya şeker
pancarından elde edilebilirler.
Esmer kesme şeker
Beyaz kesme şeker gibi üretilir ve sıcak içeceklerin tatlandırılmasında kullanılırlar.
Toz şeker
Havasız ortamda, şurubun kristalleşerek şekere dönüşmesi sağlanır. Kalitesi kristallerin saflık derecesine göre sınıflandırılır.
Sarı şeker
Esmer şeker gibi, aynı yöntemle üretilir. Ancak ilk şurup kullanıldığı için açık bir renk elde edilir.

Çikolata
Dilinizin üstünde saf bir parça çikolatayı, yavaş yavaş eritip, o coşku verici tadı sindire sindire almak hayatın oldukça keyif verici yanlarından biri değil midir?
Çikolata tarihte zaman zaman katı kurallı gruplar tarafından yasaklandı. Aztekler çikolatanın afrodizyak olduğunu düşünüyordu. Bu yüzden, içinde çikolata olan tüm yiyecekleri, kesin bir biçimde kadınlara yasakladılar.
Sadece Lezzetli Değil, Yararlı da…
Çikolata sadece muhteşem lezzetli bir yiyecek değil, aynı zamanda yararlı da. Çikolatanın kanseri önlemede, kalp hastalıklarını engellemede, bağışıklık sistemini kuvvetlendirmede rol oynadığı belirtiliyor. Aynı zamanda duygusal anlamda da kendimizi iyi hissetmemizi sağlıyor.
3000 yıl önce Amerikan Aztek ve Mayalar çikolatanın elde edildiği, kakao tanelerinin yetiştiği, kakao ağacını theobroma?yı yetiştirdiler.
Çikolata ağzına kadar, polyphenol diye adlandırılan ve içinde procyanidins, epicatechin, catechin olan antioksidan bileşim dizileriyle dolu. Meyve, sebze, şarap ve çay da polyphenol içeriyor. Fakat çikolata ve kakao hayrete düşürecek kadar çok miktarda polyphenols içeriyor. Düşünsenize aynı miktardaki polyphenolü ya bir parça sütlü çikolatadan ya da beş porsiyon meyve ve sebzeden alabiliyoruz.
36 gr kakaodan üretilen ürünlerdeki polyphenol içeriği:

Sütlü çikolata – 300 mg
Bitter çikolata – 700 mg
Kakao tozu – 1,300 mg
Polyphenol Ne İşe Yarar?
Polyphenolun vücut üzerinde bir çok etkisi olduğu belirtiliyor. Her şeyden önce polyphenol, antioksidan. Antioksidanlar, çevre kirliliği, sağlıksız beslenme, alkol, uyuşturucu ve sigara gibi vücuda zarar verici şeylere karşı hücrelerin dirençlerini arttırmaya yarıyorlar. Çünkü bu gibi etkenler hücrelere zarar verip, kansere sebep olabilir, vücut sisteminin yaşlanmasını hızlandırırlar.
Polyphenol kardiyovasküler hastalıkların önlenmesinde de yardımcıdır. Kakao polyphenolü kanın incelmesine yardımcı olup, pıhtılaşmayı engellediği için kalp krizi ve felç olma riskini düşürür. Ayrıca yapılan çalışmalar, kakao polyphenolünün aynı zamanda bağışıklık sisteminin kuvvetlenmesinde de etkin rol oynadığını ortaya koyuyor.
Çilolatayı Karşı Konulmaz Yapan Ne?
Bazen çok şiddetli bir şekilde çikolata arzu ederiz. Bazen kızgın ya da depresif olabiliriz. Fakat biraz çikolata yiyince, kendimizi daha iyi hissederiz. Çikolata phenethylamine (PEA) içerir. Phenethylamine ise sinir sistemini uyarır, bazı salgıların salıverilmesinin tetikler, ağrıları dindirir ve insanın kendini iyi hissetmesini sağlar.
Mutluluk Hissi
Tabii çikolatanın içindeki yüksek şekeri ve kaloriyi de göz ardı etmemek gerek. Çikolata aynı zamanda cinsel uyarıcı ve keyif vericidir. Çikolata beyindeki serotonin seviyesini arttırır, ve mutluluk hissi verir. Kadınlar erkeklere nispeten çikolatanın bu özelliklerine karşı daha duyarlıdır. Kimyacılar çikolatanın içindeki maddelerin, insanın ruh hali üzerinde değer bir etki yarattığını söylüyorlar.
Çikolatadaki Kalori ve Şeker Durumu Nedir?
Acaba çikolata kalp için zararlı mı? Bu sorunun yanıtı, kilo aldırıcı bir özelliği olduğu için, ne yazık ki ?evet?. Çünkü çikolata, içeriğinde çok fazla şeker bulunduran, oldukça kalorili bir yiyecek. Tabii bu çikolatanın çeşidine de bağlı. İyi kalite çikolatalar kakao yağından yapılırlar ve kullanılan diğer doymuş yağlara nisbeten yaklaşık üçte bir daha az kalorilidirler. Ayrıcadoymuş yağlar kötü kolesterol (LDL) içerir, kandaki kolesterol miktarını yükseltirler. Ancak tüm çikolataların kakao yağından yapılmadığını unutmamak gerekir. Emin olmak için çikolatanın içeriğini okumakta fayda vardır.
Çikolatadaki şeker miktarı oldukça yüksektir. İçindeki işlenmiş şeker kandaki şeker seviyesini yükseltir ve kilo yapar. Diyabetik olanları, çikolatadan vazgeçemeyen ama şeker almak istemeyenler için alternatif olabilir.
Çikolata aynı zamanda uyarıcı bir madde olan kafein içerir. 45 gr siyah çikolata 30 mg, sütlü çikolata 10 mg, 250 gr sıcak çikolata ise 5 mg kafein içerir. 250 gr demli kahve 135 mg, kola ise 35 mg kafein içerir.
Çikolata Sağlıklı Bir Yiyecek mi?
Çikolata sağlık için gerekli birçok mineral, kalsiyum, fosfor, magnezyum, demir, çinko ve bakır içerir. Ancak tabii ki, çikolata içeriğindeki bol şeker ve kalori değeri nedeniyle, sağlıklı yiyeceklerle kıyaslanamaz.

İlgili Sayfalar