MİLAS?TA ZEYTİNCİLİK

İlkçağlardan günümüze kadar, Milas?ta zeytin, en temel geçim kaynağı olmuştur. Zeytinler Milas?ta çok geniş bir alanı kaplar. Günümüzden geriye doğru, tarih içinde bir yolculuk yaparsak, Milas?ta insan yaşamının tespit edildiği tarih öncesi(pre-historic) dönemde de (8 bin yıl önce) zeytin ağaçlarının varlığına rastlanmıştır. Zeytincilik her zaman Milas ekonomisinin ve insan geçiminin temelini oluşturan bir unsur olmuştur. ?Milas?ın dağlarından yağ, ovalarından bal akar? veciz sözünün bir yanını zeytincilik, diğer yanını da arıcılık oluşturur. Her ikisi de tarih boyunca Milaslılar?ın önemli geçim kaynağıdır.
İ.Ö. Karya döneminde Milas halkını cezalandırmak ve onları açlığa mahkûm ederek teslim olmaya zorlamak için; işgalci güçler, Milas?taki tüm zeytin ağaçlarını kökünden kestiği rivayet edilir. Zaman zaman kent işgalciler tarafından yakılıp-yıkılarak hasara uğrarken, zeytin ağaçları da bu tahribattan payına düşeni alırmış. Milas zeytinler tarihte bu kıyımı yaşamasaydı, belki de, Milas?ın bugün sahip olduğu zeytin ağacının iki-üç misline sahip olacaktı?
Milas deyince akla, tarih ve zeytin gelir. Milas Ege bölgesinin ve Türkiye?nin en önemli zeytin üretim merkezlerinden birisidir. Milas bölgesi, Türkiye?nin tane zeytin üretiminin % 10?unu karşılamaktadır. Muğla ilinde en çok zeytin ağacına sahip ilçe, Milas?tır. Bu oran % 80?dir. Zeytine bağlı sanayileşme, eskiden beri Milas?ın ana sanayi kuruluşlarının başında gelir. Zeytin ve zeytine bağlı ürünlerin üretildiği imalathaneler ve fabrikalar, Milas?ta, önemli oranda işçi çalıştıran kuruluşlar olmuştur.
Milas zeytinciliği ile ilgili veriler şu şekildedir:
Mevcut 81.189 hektar kültür arazisinin 52.900 hektarı zeytin ağaçlarıyla kaplıdır. Yaklaşık olarak 7.785.000 meyve veren ağaç, 37.490 meyve vermeyen ağaç bulunmaktadır. Bu ağaçlardan var yılında 95 bin ton, yok yılında ise 10 bin ton tane üretimi gerçekleşmektedir. Tane üretiminin % 10?u sofralığa, % 90?ı yağlığa ayrılmaktadır.
Milas çevresindeki zeytin ağaçlarının % 99?u memecik, % 1?i de Gemlik çeşidi zeytindir. Milas merkez, belde ve köylerinde 33 adet eski sistem, 60 adet yeni sistem(kontinu) olmak üzere 93 adet zeytinyağı fabrikası bulunmaktadır. Bunlardan 31 tanesinin gıda sicili ve çalışma izni bulunmaktadır. İlçede bulunan zeytinyağı fabrikalarının tane zeytin işleme kapasitesi 402 bin ton olup elde edilen yağ 80.400 tondur. Bu fabrikalar 160.800 ton pirina işleme kapasitesine sahip bulunmaktadır. Milas?ta en çok zeytin ağacı, Bafa ve çevresindedir. Milas?ın 114 köyünde zeytincilik önemli bir geçim kaynağıdır. İlçede ikisi aktif durumda 3 adet zeytinyağı paketleme tesisi bulunmaktadır. Son yıllarda Milas zeytinyağları, çeşitli markalar halinde şişelenerek, raflardaki yerini almıştır.
Karasu sorunu? Ürünün var yılında zeytinyağı fabrikalarından çıkan karasu miktarı 177.900 tondur. Geçmiş yıllarda zeytinyağı fabrikalarından çıkan karasular, derelere akıtılıyor veya bazı yerlerde de derelerden akan karasular Güllük körfezine ulaşıyor, bu sayede suların biyolojik yapısı bozuluyor, sulardaki canlı hayat bundan çok büyük zarar görüyordu. Sorunun çözümü ve canlı hayatın sürdürülebilmesi için yapılan çalışmalar sonucunda; Milas?taki fabrikaların % 50?ye yakın bölümünde 3 havuzlu çökeltme sistemi hayata geçirilmiş ve de bugün başarıyla uygulanmaktadır.
Milas?ta zeytinciliğin geliştirilmesi için önemli çalışmalar yapılmaktadır. Eskiden, tütün Milaslılar için zeytinle birlikte önemli bir geçim kaynağı idi. Tütüne kota getirilmesiyle zeytine doğru bir yöneliş başlamıştır. Tütün ekilmeyen arazilerde, sofralık ve salamuralık olmak üzere Gemlik türü zeytinlerin dikilmesi için çalışmalar başlatılmış ve bu konuda çiftçi teşvik edilmiştir. Son on yılda Milas?ta resmi ve özel kuruluşlar tarafından çiftçilere 250 bin zeytin fidanı dağıtılmış ve 10 bin dekarda zeytinlik alan meydana getirilmiştir.
Özel İdare Kaynaklı olarak; 2005 Aralık ayında Özel İdare destekli çitçi katkılı zeytin fidanı dağıtımı projesi kapsamında yapılan çalışmalar sonucunda 13.550 zeytin fidanının dağıtımı, 2006 yılında 45.410 zeytin fidanının dağıtımı yapılmıştır.
Köylere Hizmet Götürme Birliği Katkılı olarak; 2006 yılında 40 köyde 9.350 zeytin fidanının dağıtımı sağlanmıştır.
Sosyal Yardımlaşma ve Dayanışma Vakfı Kaynaklı olarak; ?Sosyal Riski Azaltma Projesi? kapsamında 2006 yılında toplam 230 aileye 11.310 adet zeytin fidanı dağıtıldı.
Bu üç kuruluş tarafından ilçemizde son bir-kaç yıl içinde dağıtılan zeytin fidanı sayısı 79.620?dir.
Zeytin ağaçlarında görülen hastalık çeşidi;Son üç yıl içinde özellikle taban arazilerdeki zeytinlerde görülen hastalık, halkalı leke hastalığıdır. Bununla ilgili olarak 2005 yılında İl Özel İdaresi kaynaklarıyla sağlanan 3 bin kg. göztaşı çiftçilere dağıtılarak, bu hastalıkla mücadele etmeleri sağlanmıştır. 2006 yılında da bu hastalıkla mücadele sürdürülmüştür.

YEMEKLİK ZEYTİN ÇEŞİTLERİ
Bir zeytin diyarı olan Milas?ta; yemeklik/sofralık zeytin olarak yağlı zeytin, çekişge, salamura ve bastırma zeytin önemli bir yer tutar. Bu sofralık zeytinler, lezzetli, damak zevki olan zeytinlerdir.
Yağlı Zeytin: Olgunlaşmış siyah tane zeytin iki-üç yerinden dilinir. Suda tatlandırılır. Şeffaf bidonların içine yerleştirilir. Bu yerleştirme sırasında limonlar kayrak kayrak doğranarak zeytin katları arsına konur. Bu işlem kap doluncaya kadar devam eder. Kabın en üstüne yine bu kayrak doğranmış limonlar konur.Ve en son olarak da, bu dilinmiş ve tatlandırılmış bu kabın içine ağız hizasına gelinceye kadar zeytinyağı ile doldurulur. Limon, yağlı zeytine hem tat kazandırır, hem de bir güzellik katar?
Salamura Zeytin: Bu tür zeytinler büyük havuzlarda işlem görerek tatlandırılır. Salamura zeytin üretimi ve işletmeciliği ilçede yaygındır.
Çekişge: Bu, Milas?ın en ünlü sofralık zeytin çeşididir. Önce diri yeşil zeytin dalından toplanır, sonra sert bir ezilmeyecek(zeytinin diriliği bozulmadan) şekilde kırılır ve suda tatlanmaya bırakılır. Tatlandırma sürecinde, bu işlevi, tuz yerine getirir. Zeytin tatlandırıldıktan sonra, bidonlardan çıkarılarak çeşitli şekillerde yenir. Çekişge zeytinin, hafif acımtırak olması, lezzet açısından tercih edilir.
Çekişgenin tüketme şekilleri:
a) Tabak içinde bulunan çekişgelik zeytinin üzerine hafif zeytinyağı dökülür. Biraz da limon sıkılarak tüketilir.
b) Tabak içinde bulunan çekişgelik zeytin hafif yağlandırıldıktan sonra, üzerine biraz acı pul biber ekilerek tüketilir.
c) Hafif dibinde zeytinyağı göllendirilmiş tabağın bir kenarına çekişge zeytin konur, bir kenarına da taze çökelek peynir veya kırktokmak peyniri konularak tüketilir.
Çekişgeyi yerken yanında kızarmış ekmek olması, kızarmış ekmeği tabağın içindeki ekşili zeytinyağına batırarak yemek, insana ayrı bir lezzet ayrı bir tat verir. Çekişge, aynı zamanda iyi bir rakı mezesidir.
Yağsız zeytin: Dilinmiş yeşil veya siyah zeytin, suda tatlandırıldıktan sonra tuzlanarak ve üzerine limon sıkılarak yağsız da tüketilebilir.
Bastırma Zeytin: Bastırılacak olgunlaşmış siyah zeytinler, bir torba içine konur. Sonra bu torba sert bir zemin üzerine konur ve üzerine ağır bir cisim konularak beklemeye bırakılır. Bekleme süreci içinde zeytin üzerindeki ağırlığın etkisiyle acı suyunu salar ve bir süre sonra yenmeye hazır hale gelir. Bastırma zeytinler genelde acımtıraktır. Zeytin tatlanma sürecinde tuzla işlem görür.