Niğde?nin kendine has bir Mutfak Kültürü vardır. Niğde yemekleri Et ve sebze ağırlıklı olarak hazırlanmaktadır. Özel bir damak tadı olan ?Arabaşı Çorbası? özellikle uzun kış mevsimi yaşanan Niğde?de insan direncini arttıran bir çorbadır.

Kuzu etiyle hazırlanan ?Niğde Tava? ve ?Söğürme? Niğde lezzet sofrasının önemli iki yemeğidir. ?Ayva Borana?sı yine Niğde mutfağının vazgeçilmezleri arasındadır.

Niğde ülkemizde en büyük elma bahçelerinin bulunduğu bir İldir. Ayrıca Niğde elmasının aroması ve tadı dünyanın beğenisi kazanmıştır. Niğde?liler elmadan bir çok tatlı ve yemek yapmaktadır. En önemli yemek ise pirinçli elma dolmasıdır.

Niğde bölgesindeki bağlarda yetişen üzümlerden sonbaharda hazırlanan pekmez, kışın soğuğuna karşı insan direncini arttıran bir başka şifa kaynağıdır. Pekmez, su nişasta ve un karışımıyla yapılan ?Köfter? Niğde?nin lokumudur. Yine nişasta, şeker, pekmez ve su karışımıyla hazırlanan ?Paluza? ve ?Kuru zerdali kavurması ? ramazan sofralarının hafif ama besleyici tatlılarıdır.

ARABASI ÇORBASI

HAMUR MALZEMELERİ
1 su bardağı un 1 su bardağı su tuz
ÇORBA MALZEMELERİ
1 adet haşlanmış ayıklanmış tavuk eti 1 kaşık salça 4 su bardağı tavuk suyu
1 çorba kaşığı kırmızı pulbiber
2 çorba kaşığı tereyağı 2 çorba kaşığı un tuz
YAPILIŞI
Un su ile ezilerek topaklandırılmadan kısık ateşte yavaş yavaş karıştırılarak muhallebi kıvamında pişirilir. Yeterince tuz ilave edilip karıştırılıp, sonra kalaylı yayvan bakır bir tepsiye dökülür.Ayrı bir tencerede un yağ içinde pembeleşinceye kadar kavrulur. Bunun içine önceden iyice haşlanmış, kemiklerinden ayrılmış ve didiklenmiş tavuk eti konulur. Salça, tavuk suyu, bol kırmızı pul biber ve tuz ilave edilerek bir çorba elde edilir. Sonra tepsideki hamurla birlikte servis yapılır. Yiyenler önce bir parça hamur alırlar, sonra bir kaşık çorba…

NİĞDE TAVASI
MALZEMELER
1 kg koyun kuşbaşı (döş kısmından)
½ kg yeşil biber
1 kg domates
1 -2 baş sarımsak
1 kaşık yağ tuz, karabiber, kırmızı pul biber
YAPILIŞI
Toprak ya da bakır fırın tepsisine yağ ,ince doğranmış yeşil biber ve domates serilir. En üstüne de kuşbaşı doğranmış koyun etleri yerleştirilir. Tuz, karabiber ve kırmızı pul biber ilave edilir. Hiç su koymadan malzeme kendi suyunu çekinceye ve etler kızarmaya başlayıncaya kadar kuzine ya da fırında pişirilir. Etler hafif kızarınca servis yapılır.
NOT: Niğde tavası koyun kaburgasından elde edilen kuşbaşı ile yapılırsa çok daha lezzetli olur.

Niğde Tavası

SÖĞÜRME
MALZEMELER
1,5-2 kg kuzu eti ( but ve kemikli kaburga kısmı)
8-10 adet yeşil biber
8-10 adet arpacık soğanı tuz, kekik
YAPILIŞI
Bir tahta üstünde keskin bir bıçakla kuzu budundan el ayası büyüklüğünde külbastılar çıkartılır. Bu külbastılara, yöremizde söğürme denir. Kuzunun kaburga kısmı da kemikli olarak kullanılır. Etler tek tek tuzlanır. Büyükçe bir tepsi yağlanır. Önce yıkanmış yeşil biberler dizilir. Üstüne tuzlanmış kemikli etler yerleştirilir.Küçük arpacık soğanları aralara serpiştirilip,kekik ekildikten sonra odun ateşi ile yakılan çarşı fırınlarında pişirilir. Etler tamamen suyunu bırakıp çektikten ve hafifçe kızardıktan sonra servis edilir. Mangal ateşinde de etler çok kurutulmadan her iki tarafı çevrile çevrile pişirilebilir.
Sögürme
AYVA BORANASI
MALZEMELER
3- 4 adet iri ayva
5-6 parça kemikli et ( incik )
1 bardak haşlanmış nohut
1 kaşık tereyağı
1 fincan pekmez
tuz
YAPILIŞI
Tencereye yağ konarak etler çevrile çevrile pişirilir. Ayvalar yıkanıp soyularak dilimlenir. Once haşlanmış nohut, ardından ayvalar, pekmez ve tuz ilave edilerek suyu ayarlanır. Et pişmeden ayva konulursa etin pişme zamanı uzar. Kısık ateşte pişirilir.
Ayva Boranası

PİRİNÇLİ ELMA DOLMASI
MALZEMELER
8 adet orta boy Niğde elması 1 çay bardağı pirinç
½ çay bardağı kıyma
1 kaşık yağ
5 kaşık toz şeker
tuz
YAPILIŞI
Elmaların kabukları soyulur. Şekilleri bozulmadan sap kısmından başlanarak elmalar parçalanmadan oyulur. Elmalar kararmasın diye limonlu suya konur. Ayrı bir kapta yıkanmış pirinç, kıyma, yağ ve tuz harmanlanır. Çay kaşığı yardımı ile elmaların oyuk kısmına dikkatlice doldurulur. Kuşaneye dizilir. Üstüne toz şeker serpilerek suyu ayarlanır. Pirinçler açılıncaya kadar kısık ateşte pişirilir.
Pirinçli Elma Dolması

CEVİZLİ ERİŞTE
MALZEMELER
3 su bardağı evde kesilmiş makarnalık erişte
3 kaşık tereyağı
1 bardak ufalanmış beyaz peynir
1 bardak ceviz içi
8 bardak su
maydanoz
tuz
YAPILIŞI
Büyükçe bir tencerede su iyice kaynatılır. Tuz atılır. Erişteler bu kaynayan suya salınır. Erişteler yumuşadığında süzgece çıkarılır. Soğuk sudan geçirilir. Süzülen erişteler tencerede eritilen tereyağı ile harmanlanır. Sığ bir tepsiye alınarak kaşıkla düzeltilerek yerleştirilir. Üstüne önce ufalanmış beyaz peynir, sonra da iri dövülmüş bol ceviz serilir. Maydanozla süslenerek servise hazırlanır.
Cevizli Erişte

KURU ÜZÜM-PEKMEZ-ŞEKE
Sonbahar gelip bağlarda üzümler olgunlaşınca bağ bozumu yapılarak üzümler toplanır. Kuru üzüm ve pekmezlik olarak ayrılır. Kuru üzüm yapılacak olanlar, bağdaki karık denilen asma çubuklarının dikili olduğu bölümlere salkım halinde serilerek kurumaya bırakılır. Birkaç gün içinde çevrilip kuruduktan sonra toplanıp, kalbur denilen sicimden özel olarak yapılmış iri delikli eleklerde elenir, iri taneleri çerez ve hoşaflık olarak ayrılır. Kalburun altına geçen minik taneler ise kuş üzümü olarak kullanılır. Pekmezlik kara üzümler hey denilen tahtadan yapılmış yaklaşık bir metre boyunda alt kısmı dar ağzı geniş küfelere doldurulur. Pekmez yapılacak yere taşınır. Şarapana denilen neredeyse küçük bir otomobil büyüklüğünde tahtadan yapılmış özel kaplara doldurulur. Şarapanaya konan üzümler üzerine kovalarla sular dökülerek yıkama işlemine tabi tutulur. Üzüm tanelerinin üzüm suyuna karışmaması için şarapanın deliği üzüm çubukları ile üzüm suyu akacak şekilde kapatılır. Eskiden üzümler insan gücü ile ezildiği için hane halkından birkaç kişi lastik çizmeler giyerek, bu üzümleri şarapana içinde çiğnerdi. Posalar şarapanada kalır, ezilen üzümlerin suları ince bir şırıltı sesi ile oluğun altındaki büyük bir kazan veya kazandan küçük tirkiden büyük bakır kap olan leğençelere akarak birikirdi. Sabaha kadar süzülen üzüm sularına yeterince pekmez toprağı katılır. Sabah erkenden tandır yakılır. Tandır üstüne konan yaklaşık iki metre çapındaki tava denilen kalaylı büyük bakır kaba toprak çalınmış üzüm suyu dökülür.Bir taşım kaynayınca tava ateşten alınır. Pekmez toprağının dibe çökmesi ve üzüm şırasının durulması için bekletilir. Sonra bu karışım yüksek bir yere asılmış olan kıl dokuma torbalara dökülür. Altındaki kazana süzülmesi beklenir. Süzülen bu karışıma seke denir. Süzülen seke tekrar tavaya alınır. Tandır ateşlenir. Pekmez kürekleri ile sürekli karıştırılarak pekmez kıvamına gelinceye kadar koyuca pişirilir. Pişirme esnasında oluşan köpükler, kevgirli kepçe ile alınır. Buna baş pekmez denir. Rengi beyaz olur. Leğenin dibinde kalan topraklı şıra ve tortulu seke tekrar süzülerek ayrı bir kapta kaynatılır. Kıvamlanmaya yakın içine ireyhan (fesleğen) atılır. Bu da ikinci pekmez olur. Rengi biraz daha karadır. İkinci pekmezin tandırdan inmesine yakın içine bütün olarak elma ve ayva atılarak pişmesi sağlanır. Kaynayan pekmezin içinde pişen bu meyvelerden değişik bir meyve tatlısı elde edilir.
NOT: Pekmez kaynatılırken karıştırma işleminde yaklaşık bir metre uzunluğunda sapı olan bakırdan pekmez kürekleri kullanılır.

KÖFTER
MALZEMELER
1 bardak pekmez
2 bardak su
1 bardak nişasta 1,5 ölçü un
YAPILIŞI
Pekmez kaynatılıp kıvama gelince su, nişasta ve unla karıştırılarak bulamaç hazırlanır. Köfterin renginin berrak ve duru olması için baş pekmez kullanılır. Kısık ateşte yavaş yavaş karıştırılır. Topaklandırılmadan, göz göz patlayıp baloncuklar oluşuncaya kadar pişirilir. Kıvamını anlamak için bir kâseye su konup, kaşığın ucu ile köfter damlatılır. Damlayan köfter su içinde dağıtmazsa, köfterimiz pişmiş demektir. Pişen köfter sığ tepsilere dökülerek düzeltilir. Kendiliğinden donması beklenir. Ertesi gün donan köfter kare veya baklava dilimi şeklinde kesilerek beyaz örtüler üzerinde güneşte kurutulur, iyice kuruduktan sonra kapalı emaye veya teneke kaplarda saklanır. Kışın misafirlere ceviz içi ile birlikte çerez olarak ikram edilir.
NOT: Köfter piştikten sonra tepsilere boşaltılırken tavada az miktarda bırakılır. Hane halkı ve komşular bu tavanın etrafına toplanarak, kalan köftere taze ceviz atarak kaşıkla dibini sıyırırlar. Buna tava yalamak denir.

PALUZA
MALZEMELER
1 su bardağı toz şeker 1 su bardağı nişasta 1 su bardağı pekmez 9 bardak su ceviz içi
YAPILIŞI
Tüm malzemeler soğukken bulamaç haline getirilir. Tencere kısık ateşe oturtulup, topaklandırılmadan karıştıra karıştıra pişirilir. Koyulaşınca göz göz patlamaya başlayacaktır. Ateşten alınır. Arzuya göre tek tek ıslatılmış kâselere veya düz bir tepsiye boşaltılarak soğuması beklenir. Karelere kesilip üzerine taze ceviz serpilerek servis yapılır.
NOT: Köfterin taze iken yenilen bir çeşididir.

BEYAZ KİRAZ REÇELİ
MALZEMELER
1 kg beyaz kiraz
1 kg şeker
8 bardak su
1 tatlı kaşığı limon tuzu
YAPILIŞI
Yöremizde yetişen beyaz ile sarı arası tombul etli, pişince sert kalabilen bir kiraz türü olan beyaz kirazlar toplanır. Sapları kopartılarak çekirdekleri bir kürdan yardımıyla çıkartılır. Yıkanıp süzülür. Bir tencereye şeker ve su konup
ateş üstünde şurup kıvamına gelinceye kadar kaynatılır, Kirazlar ilave edilir. Yüzeyde biriken köpükler bir kevgirle alınır. İstenilen kıvama gelince sulu kısmı ayrı bir kaba aktarılır. Tencerede kalan kirazlar 1-2 dakika kavrularak pembeleştirilir. Ayrılan şerbet tekrar katılıp limon tuzu eklenerek bir taşım kaynatılır. Ateşten alınır. Ilıkken kavanozlara boşaltılır.

SARI ERIK REÇELİ
MALZEMELER
10 adet sarıerik
1 kg şeker
1 tatlı kaşığı limon tuzu
8 bardak su
1 bardak sönmemiş kireç
YAPILIŞI
Ağustos ayı ortalarında olgunlaşan pembe ile sarı arası uzunca bir erik çeşidi olan sarıerikler ala sulu iken soyulur. Enine ikiye ayrılıp çekirdekleri çıkarılır. Sönmemiş kireç suyunda bekletilerek sertleşmesi sağlanır. 1 -2 saat sonra süzgece çıkartılarak bol su ile yıkanır. Bir tencereye şeker ve su konarak karıştırılır. Kaynamaya başlayınca erikler ilave edilir. Sürekli köpüğü alınarak koyulaşması beklenir. İstenilen koyuluk elde edilince limon tuzu eklenir ve ateşten alınır. Ilınınca kavanozlara boşaltılır.