Yazılı kaynaklara göre ?Ayıntab?dır, Gaziantpe?in adı, yani güzel pınar, suyu güzel anlamına gelmektedir. Bazı kaynaklar ise Hantap , yani Han toprağı olduğunu yazııyor. Babil Devleti, Hitiler, Asurlular, Romalılar, Persler, Bizanslılar egemenlik sürmüş bu topraklarda? 1. Dünya Savaşında , önce İngilizler sonra Fransızlar işgal ediyor ?Ayıntab?a? Düşmana karşı direniyor Antepliler tam 11 ay , aç-susuz?Ve direniş düşmanın yenilgisi ile son buluyor. Antep Gaziantep oluyor. Gaziantep, güzelim evlerinde pişen yemekleri ile ünleniyor sonraları? Soğansız lahmacunuyla, mevsimlik ?yeni dünya? kebabı ile , o öyküsünü aklımızdan çıkaramadığımız Antep?li Ezogelin?in çorbasıyla? Ve artık Gaziantep mutfağı dünyanın sayılı mutfaları arasında yer almaya başlıyor? Ve çıkıyor mutfak Gaziantep?den önce İstanbul?a, sonra dünyaya? Gaziantep mutfağı denilince birçoğumuzun aklına baklava, kebab, fıstık gelir. Fakat Antep mutfağı bir hazine, bir sanattır. Kullanılan araç-gereci ile, ürünü ile, yiyeni ile, pişireni ile ayrı bir kültür ve uygarlıktır. Mevsimine göre meyve ve sebzelerin, tahılların, salçaların, baharatların bir arada kullanıldığı son derece sağlıklı tencere yemeklerini de içeren zengin bir mutfaktır.
1- Etli Yemekler,
2- Pilavlar,
3- Börekler,
4- Zeytinyağlılar,
5- Piyazlar,
6- Salatalar,
7- Cacıklar,
8- Turşular,
9- Yeşillikler,
10- Kızartmalar,
11- Tatlılar,
12- Yumurtalılar,
13- Mezeler.
Sade Etler: Beyin haşlama, Beyran, Et haşlama, Kara kavurma, Kellepaça… Salçalı Etler: Ciğer yahni, Et kızartması, Daraklı tavası, Topaç eritmesi, Erik tavası…
Yoğurtlu Etler: Butanya, Çağla aşı, Çiğdem aşı, Sarımsak aşı, Şiveydiz, Ufak köfte, Yoğurtlu fasulye, Yoğurtlu kabak dolması…
Etli Malzemeler: Bakla tavası, Bamya tavası, Borani, Çağla aşı, Doğrama, Domates tavası, Ebe gümeci, Etli ıspanak, Etli kabak, Etli mercimek, Kabaklama, Kazan kebabı, Keme tavası, Kenger tavası, Kilis kebabı, Kuru fasulye, Lolaz aşı, Nohut yahnisi, Patates, Patlıcan musakkası, Patlıcan oturtması, Soğan yahni, Söğörme, Taze fasulye, Türlü, Yarımtava…
Dolmalar: Acur dolması, Biber dolması, Domates dolması, Havuç dolması, Haylan kabağı dolması, Hıyar dolması, Kabak dolması, Keme dolması, Mıhşı, Mumbar dolması, Patates dolması, Patlıcan dolması, Yaz dolması (nakışlıdolma), Yoğurtlu kabak dolması, Soğan dolması… Tüm bu dolmalar pirinçle, bulgurla bazıları da firik ile yapılır.
Sarmalar: Lahana sarması, Marul sarması, Pancar sarması, Yaprak sarması… Bunlar da pirinçle ya da bulgurla olabiliyor.
Kebaplar: Ali nazik, Altı ezmeli kıyma, Altı ezmeli tike kebabı, Altı ezmeli tavuk şiş, Acılı Kıyma kebabı, Ayvalı kebabı, Beyti kebap, Böbrek, Yürek şiş, Cartlak kebabı, Ciğer kebabı, Domatesli kuş başı, Domatesli kıyma kebabı, Döner, Elma kebabı, Keme kebabı, Kıyma kebabı, Koç yumurtası, Külbastı, Patlıcan kebabı, Pirzola, Sarımsak kebabı, Simit kebabı, Sebzeli kebap, Soğan kebabı, Tavuk şiş, Terbiyeli şiş, Vali kebabı, Vişneli kebap, Yeni dünya kebabı, Yoğurtlu kebap, Yarım tava…
Köfteler: Akıtmalı köfte, Arap köftesi, Arap köftesi (patatesli), Analı kızlı, Ekşili köfte, Ayvalı ufak köfte, Çiğ köfte, Ekşili ufak köfte, Enginarlı ufak köfte, Haveydi köftesi, İç katması, İçli köfte, İçli yapma kıymalı köfte, Közleme, Maltıhalı köfte, Mişviyye, Patatesli yapma, Simit kebabı, Sini köftesi, Tene katması, Topaçlı köfte, Yağlı köfte, Yapma, Yoğurtlu ufak köfte, Yumurtalı köfte, Yuvarlama…
Pilavlar: Börglü pilav, Bulgur pilavı, Ciğerli pilav, Domatesli bulgur pilavı, Domatesli pirinç pilavı, Etli bulgur pilavı, Etli pirinç pilavı, Etli firik pilavı, Firik pilavı, Firikli simitaşı, Havuçlu pilav, Hindili pilav, Kapamalı pilav, Lolazlı pilav, Mercimekli bulgur pilavı, Mercimekli pirinç pilavı, Maltıhalı pilav, Meyhane pilavı, Mukaşşerli pilav, Müceddere (zeytinyağlı), Nohutlu pilav, Özbek pilavı, Patlıcanlı pilavı, Pirinç pilavı, Pirpirimli pilav, Simit aşı, Şehriyeli pilav…
Börekler: Baklava böreği, Kabak böreği, Karnıyarık, Lahmacun, Puf böreği (peynirli, pirinçli, kıymalı), Suböreği (kıymalı, peynirli), Şiş börek, Tarhınlı peynirli börek, Zeytinli börek…
Mezeler: Müceddere, Kabak içi kavurması, Yalancı dolma, Yaprak sarması. Kızartmalar ve soğuk mezeler… Fasulye piyazı, Lolaz piyazı, Maş piyazı, Patates piyazı, Zeytin piyazı, Yumurta piyazı… Antep salatası, Domates salatası, Çoban salatası, Soğuk Turşu… Salatalar marul, hıyar ve domatesle yapılır, ancak, koyu yemeklerin yanına malzemesi çok ince kıyılmış bol maydonozlu biberli ve ekşili çok sulu bir tür salataya alışılmıştır. Kaşıkla yenir. Aşotu cacığı, Havuç cacığı, Hıyar cacığı, Ispanak cacığı, Haşlanmış keme cacığı, Marul cacığı, Maydanoz cacığı, K.Pancar cacığı, Semizotu cacığı, Turp cacığı, Yarpuz cacığı…
Turşular: At elması turşusu, Biber (kırmızı ve yeşil) turşusu, Çelem turşusu, Domates turşusu, Fasulye turşusu, Havuç turşusu, Hıyar turşusu, Hıta (acur) turşusu, Kelek turşusu, Kırmızı pancar turşusu, Koruk turşusu, Lahana turşusu, Marul turşusu, Patlıcan turşusu, sarımsak turşusu…
Kurusoğan, Marul, Maydanoz, Salatalık, Taze sarımsak, Taze soğan, Tere, Turp… Balık, Beyin, Biber, Domates, Havuç, İçli köfte, Öcce, Patlıcan, Puf böreği, Semsek, Şalgam, Yapma, Yumurta, Yumurtalı patlıcan…
Hamur Tatlıları: Baklava (fıstıklı, cevizli, kaymaklı) bu gün 16 türü vardır. Künefe (fıstıklı, cevizli, kaymaklı, ağızlı, peynirli ve burma). Katmer (fıstıklı, kaymaklı) Lokma, Müşebbek ve fukara künefesi, Taş kadayıfı…
Helvalar: Haç helvası, İrmik helvası, Memiye helvası, Un helvası, Peynirli un helvası, Kaymaklı un helvası, Pekmezli un helvası, Pekmezli nişasta helvası, Kuymak, Mamul, Şekerli kake, Şekerli-peynirli karnıyarık. Tahin helvası, Pekmezli tahin helvası, Cevizli helva, Fıstıklı helva, Leblebili helva, Küncülü helva, Unlu helva, Tel helva, İçli tel helva, Fıstık ezmesi…
Reçeller: Reçeli yapılabilen her meyvenin reçeli yapılır; ancak, Kabak, Ham ceviz, Körpe patlıcan, Haylan kabağı kabuğu reçeli yöreseldir…
Serinleticiler: Miyan şerbeti, Tah (ağacında çürümüş ve ekşimiş üzümden yapılan pekmez) şerbeti, Urmu dut (ekşi siyah dut) şerbeti, Gül şurubu, Limonata, Üzüm suyu, Pekmez şerbeti, Koruk şerbeti, Karsanbaç (karla pekmez karışımı), Haytalı (sütlü pelte, gül şurubu ve karla yapılır)…
Şıra Grubu: Sucuk (cevizli, fıstıklı, bademli), Besni küpüklü sucuk (ceviz, fıstık) Bastık, Muska (ceviz, fıstık, badem) , Tarhana (simit ve bastıkla pişirilir, dilimlenir), Dilme, Ölbe tarhanası (tarhana, ceviz, fıstık, badem, zencefil, karanfil, tarçın ve bazı baharatlarla yapılan güçlendirici bir macun) ve Pekmez…
Hoşaflar: Her yerde yapılanlardan başka pekmezle pişirileni vardır.
Diğer Tatlılar:
Aşure,
Pekmezli aşure,
Bastık (nişasta ile pişirilen üzüm suyu peltesi),
Bastık kızartması (bastık yapılan şıradan katlanarak yumurtaya batırılıp yağda kızartılır),
Tarhana eritmesi (tatlı tarhananın doğranarak yağda eritilip ceviz içi ve tarçın ilavesiyle yapılan kahvaltılık bir tatlı),
Küsbe akıtması (susamdan çıkan tahin tortusunun pekmezle eritilmesi),
Şirinli şora (bulgur ve pekmezle yapılan bir çorba),
Pekmezli kuymak,
Nefse emi (41 çeşit baharat ve bal ile yapılan bir macun bu yalnız lohusalara yedirilir ve hamamda kırkıncı gün tenlerine sürülür),
Güllaç,
Muhallebi,
Sütlü (sütlaç),
Zerde,
Muni (döğme ile pekmez pişirilir; emzikli kadınlara verilir),
Tahinli pekmez (ateş üzerinde karıldığı için diğer yörelerden farklıdır),
Ağızlı pekmez (lorla pekmez karışımı),
Fakıbeyni (kaymaklı yoğurtla pekmez karışımı)…
Gaziantep mutfağı ve Sahan İlk olarak Caddebostan? da ve sonra İstanbul? un çeşitli yerlerinde hizmet veren ?Sahan? İstanbul?un en gözde yöresel mutfakları arasında yer alıyor. Bunun sırrı ise, yörenin usta aşçılarından oluşan mutfak kadrosunun, mesleğe bağlılığını kanıtlamış güler yüzlü personelle birleşmesi ile misafirlerine en leziz yemekleri en güzel şekilde sunabilmesinde yatıyor. Sahan kendine özgü mönüsü ile misafirlerinin hem damak zevkine, hem göz zevkine hitap ediyor. Sağlıklı ve hijyenik ortamda hazırlanan, Gaziantep?in tanıdık ve yepyeni lezzetlerini tadabileceğiniz Sahan?dan ; günü güzel geçirmiş olmanın mutluluğu ile ayrılacaksınız.